Veliaht Abdülmecid Efendi’nin Sofrasından Son Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültürü

Abstract

Osmanlı saray mutfağı geleneksel tatların ve farklı kültürel unsurların birleşimiyle ortaya çıkan seçkin lezzetleri barındırır. Siyasi, ekonomik, sosyal ve kültürel süreç imparatorluğun mutfağına yansımıştır. İstanbul’un Avrupa ile artan ticari ve ekonomik ilişkileri şehre gelen gıda malzemelerini farklılaştırmıştır. 19. yüzyılla birlikte, Tanzimat’ın getirdikleri arasında mutfağın da Batılılaştığı görülmektedir. 19. yüzyıl boyunca Osmanlı Saray mutfak kültürü, alaturka ve alafranga ikilemi yansıtan unsurlara sahip olmuştur. Özellikle sofra düzeninde ve adabında Avrupa kültürünün etkisiyle yenilikler ortaya çıkmıştır. Saray teşrifatından yemek araç gereçlerine kullanılan ürünlere bir çeşitlenme söz konusu olmuştur. 19. yüzyılın ikinci yarısı itibariyle Osmanlı sarayının yabancı konukları sadece geleneksel Osmanlı mutfağı ile değil, Fransız mutfağının lezzetleriyle ağırlanmıştır. Yazımızda, son Veliaht Abdülmecid Efendi’nin mutfağı özelinde saray mutfağı değerlendirilmiştir. 1918-1922 yılları arasında Veliaht Dairesi’ne sipariş edilen gıdaların yanı sıra Abdülmecid Efendi’nin sofrasına davet edilenler ortaya çıkarılırken aslında onun muhiti üzerinde durulmuştur. Son dönem Osmanlı mutfak kültüründe veliaht mutfağının nerede yer aldığı tartışılmıştır.Ottoman palace cuisine contains distinguished flavours that come from combining of traditional tastes and different cultural elements. Political, economic, social, and cultural processes were reflected in the culinary of the empire. Istanbul’s increasing commercial and economic relations with Europe differentiated the food materials coming to the city. In the 19 th century, it was observed that the culinary was also Westernized due to the Tanzimat reforms. During the19 th century the Ottoman Palace culinary culture had ele ments reflecting the Turkish and European dichotomy. Mainly, in the table settings and manners, innovation has emerged under the influence of European culture. There was a diversification in the protocols and products used in the palace’s culinary and cooking utensils. As of the second half of the 19th century, foreign guests of the Ottoman palace were entertained with traditional Ottoman cuisine and the flavours of French cuisine. This article evaluates the palace’s cooking, focusing on the last Crown Prince Abdülmecid Efendi’s cuisine. While revealing the foods ordered to the Crown Office between 1918 and 1922, as well as those invited to the table of the crown prince, the focus is on his circle. The place of the Crown Prince’s kitchen in the late Ottoman culinary culture is discussed.